Sezona je tihi šef kuhinje. Prije modernih lanaca opskrbe, konoba nije mogla glumiti ljeto u siječnju. Dio te discipline još odvaja dobre kuće od kostima.
Kruh je prvi dokaz. Domaći ili od lokalnog pekara, s koricom i okusom, ili neutralna industrija koja samo gura umak. Umočite ga u ulje. Ako je kruh mrtav, večer mora biti vrlo jaka da to nadoknadi.
Povrće prati kalendar: blitva, blitva s krumpirom, mladi luk, rajčica kad je stvarno rajčica, tikve i kupus kad to treba biti. Tražiti sve u svako doba znači tražiti staklenik, ne konobu.
Riba i meso također imaju ritam - ulov, klanje, blagdani, postovi, turistički valovi. Kuća koja to zna mijenja meni. Kuća koja to ne zna mijenja samo cijene.
Ljeto donosi gužvu i iskušenje da se sve ubrza. Zima donosi manje gostiju i više vremena za peku i variva. Putovati izvan špice ponekad znači jesti bolje.
Ako pitate „što je sada najbolje?“, dajete kuhinji priliku da radi pošteno. Ako pitate samo za jelo s Instagrama, dajete joj priliku da glumi.
Sezonskost nije moda. To je starija tehnologija okusa od hladnjaka. Konoba koja je poštuje bliža je svom imenu.
Zato na kono.ba sezona nije fusnota - ona je način čitanja svakog članka: što naručiti sada, a što ostaviti za drugi dolazak.
