Peka nije jedan recept nego tehnika. Meso, hobotnica ili povrće peče se u plitkoj posudi pod željeznim zvonom - pekom - dok se oko i preko zvona slaže žerava. Toplina dolazi odozgo i odozdo; para i dim rade polako. Rezultat je meko meso, krumpir natopljen sokovima, miris kojeg se ne da zamijeniti pećnicom.
U Dalmaciji je hobotnica ispod peke gotovo mit. Mora biti dovoljno velika, dovoljno dugo pečena, često uz krumpir, luk, ružmarin, maslinovo ulje. U zaleđu i na otocima jače su janjetina i teletina. Povrće ispod peke rjeđe je glavno jelo, ali može biti izvrsno kad kuća to radi s namjerom.
Vrijeme je sve. Dobra peka ne stiže za dvadeset minuta. Zato konobe često traže narudžbu dan ranije ili ujutro za večer. Ako uđete u 20 sati i očekujete peku „sad“, riskirate ili odbijenicu ili verziju koja nije stvarna peka.
Kad naručujete, pitajte za koliko osoba se računa porcija i što točno ide u posudu. Peka je društveno jelo: dijeli se po sredini stola. Naručiti jednu „samo za mene“ dok ostatak naručuje grill može biti nespretno - bolje uskladiti stol.
Uz peku piće treba biti jednostavno. Crno vino ili solidan vrč uz meso; uz hobotnicu često bolje bijelo ili svježije crno, ovisno o kući. Teška koktel kultura ovdje nema smisla. Salata uz bok, kruh za umakanje, strpljenje dok netko podigne zvon.
Kod kuće peka zahtijeva prostor, žeravu i praksu. U konobi plaćate upravo to znanje i infrastrukturu. Zato cijena može izgledati visoka ako uspoređujete s običnim žarom - ali uspoređujete različite stvari.
Znakovi kvalitete: miris dima bez kemije, meso koje se odvaja bez borbe, krumpir koji nije sirov ni kašast, osoblje koje bez srama kaže da večeras peke nema ako nije naručeno. Bolje čuti „ne“ nego jesti žurbu.
Ako zapamtite jedno: peka je dogovor s vremenom. Tko to poštuje, dobije jelo zbog kojeg se konoba pamti godinama.
