Crni rižot boju i miris duguje mastilu sipe ili lignje. Dobro napravljen, kremast je bez vrhnja, morski bez težine, crn bez gorčine paljevine. Loše napravljen, ljigav je, bljutav ili pretjerano masan.
Naručujte ga tamo gdje more stvarno hrani kuhinju. U dubokom zaleđu crni rižot može biti iskren, ali češće je signal da meni želi izgledati „obalno“ bez logistike ulova.
Brodet (ili brudet) druga je priča: riba i plodovi mora u umaku od rajčice, vina, luka, začina, jesti s polentom ili kruhom. To je jelo strpljenja i miješanja. Pitajte koje su ribe unutra - odgovor otkriva ozbiljnost.
Škampi na buzaru, lignje, dagnje - klasici koji ovise o svježini više nego o tajnom receptu. Ako je sezona zatvorena ili ulov slab, dobra kuća će to reći. Loša će servirati zamrzivač s osmijehom.
Uz ova jela držite vino svježim i salatu jednostavnom. Previše priloga gura tanjur u restoran koji se stidi vlastitog okusa.
Porcije crnog rižota često su sitnije nego što izgledaju na fotografijama. Ako dijelite više jela, to je prednost. Ako očekujete planinu riže, recite unaprijed.
Boja na prstima i usnama dio je rituala. Ne borite se s njom - crni rižot ostavlja trag kao pečat večeri.
Kad ga zapamtite kao kremast, morski i čist, znat ćete prepoznati kopije koje samo boje rižu u crno.
